但馬牛から生まれた高級牛肉「三田肉」とは？

但馬牛も人気三ッ輪屋精肉店

但馬牛から生まれた高級牛肉「三田肉」とは？

皆さんは、「但馬牛」という言葉をきいたことがあると思いますが、三田肉を説明するには「但馬牛」を紹介しなくてはなりません。

但馬牛について

「但馬牛」ですが、約１２００年も昔から兵庫県北部の但馬地方の豊かな自然の中、農耕用として飼われていました。１３１０年刊行されている「国牛十図」という牛の図鑑には、「但馬牛」について「骨細く」「皮薄く」良い牛であると書かれてある。「丹波牛」や「淡路牛」についても書かれてあるが「但馬牛」ほどには褒めてはいません。

三田牛は但馬牛から生まれた。

「但馬牛」の資質が優れているのは但馬地方の地域、気候など環境によるところが多く、山々には野草が豊富に茂り、至ところに六甲山系の上質な水がながれている、岩の多い山道はそこを上り下りする牛たちのヒズメや体を鍛え、湿気の多く、寒暖差の激しい気候は牛の毛並みを柔らかくするのに良い。山の多い但馬の農民は耕地に恵まれず、牛飼いも貴重な収入の手段であったため、人々は熱意を注いで牛の飼育に当たった為、素晴らしい牛ができあがったのです。その「但馬牛」の子牛を北摂三田で月齢３０ヶ月以上まで育成したものが「三田牛」です。（しかも年間１０００頭しか生産されていません。）

神戸肉よりもワンランク上の牛肉「三田肉」

一般に言われる「神戸肉」は『但馬牛を神戸、北摂三田などで育てたもの』と定義されていますが、特に六甲山北側の三田で肥育したものは最高とされており、神戸開港の折「神戸肉」の名声を高めたのは実は「三田肉」であったとされています。つまりは「神戸肉」の中のワンランク上のお肉なのです。

三田肉へのこだわり>>

■輸入牛肉
海外で生産され主に部分肉の状態で日本に入って、流通している牛肉品種は様々で決まりは無い。

■国産牛肉
国内で生産された牛肉。

■交雑種
国産和牛とホルスタインなどの国外品種をかきあわせた牛。

■国外品種
ホルスタイン種・ヘレフォード種・アバティーン種・シャロレー種など国外の品種を日本で育成した牛。

■乳用種
主にホルスタイン種で牛乳を取る為に使われ。乳が出なくなると肉用になる。

■肉用種
ヘレフォード種・アンガス種など最初から肉用として育成した牛。

但馬牛 ■国牛産和
黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種など日本古来の品種。

■黒毛和種
現在、全国に広がる肉用種の主流で平均的に脂肪交雑（しもふり）、光沢、締まりなどが優れている。「三田牛」「神戸肉」「松坂牛」「近江牛」などもこれに当たる。

■褐毛和種
一般に赤牛と呼ばれ、熊本県を中心に静岡・宮城・秋田・北海道などに分布している。黒毛和牛に比較して劣る点があると考えられ肉市場での評価はあまり高くない。

■日本短角種
固定した品種として認められたのが１９５７年で和牛のなかでは一番若い品種。放牧に適しており、東北地方の放牧方式による肉牛生産に向く牛として生産地の愛好が強いが肉のきめが粗く肉市場の評価は低い。

■無角和種
もともとはアンガス種と和牛を交配したものだが、１９４４年和牛の品種と認められた。脂肪交雑（しもふり）や肉のきめが劣る点と枝肉が厚脂気味となることを理由に高評価が得られず衰退。

■和牛間交雑種
褐毛和種×黒毛和種など異品種和牛間をかけあわした牛。

三ッ輪屋精肉店自慢の三田牛の黒毛和種の中の位置づけは下図のようになります。地域限定牛は但馬牛の中でも、他にもあって「黒田庄和牛」「淡路ビーフ」などがそれにあたります。各地域の環境（気候・風土・水など）が牛に反映され、各組合が牛に与える飼料や育成方法などを指導し、美味しい牛創りを行っています。その中でも三田牛は最高だと自負しています。

黒毛和種
古くは中国・近畿地方を主産地とする役肉用牛だが、現在では全国に広く分布する、肉用種の主流で、平均的に脂肪交雑（しもふり）、光沢、締りなどが優れている。「三田牛」「神戸肉」「松坂牛」「近江牛」などのブランド名で知られる牛肉を主として生産する「但馬牛」は黒毛和種のなかでも特異な系統です。

但馬牛
兵庫県内で昔から生産される優れた但馬牛を素牛にして作り出された牛肉。年間約６０００頭生産されている。

三田牛
但馬牛の子牛を兵庫県北摂・三田地域で２５ヶ月以上育成し、三田食肉センターで屠蓄した牛。月齢３０ヶ月以上。年間約１０００頭生産されている。

神戸肉（ビーフ）
月齢３０ヶ月以上の但馬牛のうちＢＭＳ等級６以上の牛（つまりはシモフリの多い牛）で育成地は兵庫県下であれば何処でも良く、枝肉重量４５０ｋｇ以下の牛。年間約３０００頭生産されている。

黒田庄和牛
但馬牛の子牛を兵庫県黒田庄町で育成した牛。年間約６５０頭生産されている。

淡路ビーフ
但馬牛の子牛を兵庫県淡路島で育成し淡路食肉センターで屠蓄した牛。

松坂牛
兵庫県などから導入された素牛を松坂の一定地域で育成した未経験の雌牛で、枝肉等級がＡ５.Ｂ５（シモフリの多い牛）の牛。素牛（子牛）は全国どこの牛でも良いそうです。年間約１２６０頭生産されている。

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